BG真人大游:在烹饪过程中,食物中的营养成分主要由于损失和破坏而流失

发布时间 :2021-03-20 20:14:55 浏览: 110次 来源:网络整理 作者:佚名

在烹饪过程中,食物中的营养成分主要由于损失和破坏而损失。在烹饪过程中,食物中的营养成分主要由于损失和破坏而损失。损失是指在某些物理因素的作用下,由于蒸发,渗出或溶解造成的养分损失。蒸发是指在日光化或烹饪和加热过程中食品中水分蒸发所导致的某些营养物质的逸出。食物成分被冷冻或切碎后,细胞破裂引起渗出,导致一些水和液体渗出,尤其是在添加人造盐之后,这改变了食物组织细胞间空间的渗透压,并导致渗出。细胞中的水和液体会渗出某些营养素。物质也会溢出。另外,在原料的洗涤,浸泡和烹饪过程中,营养成分会溶解在水,汤或食用油中而流失。维生素,矿物质,脂肪,蛋白质等都将通过上述途径遭受不同程度的损失,尤其是维生素和矿物质。破坏是指由于物理,化学或生物因素,对人体的营养价值丧失,甚至转化为对人体有害的物质而导致食品营养成分的结构特性发生变化。破坏养分的主要原因是高温,化学因素,生物因素,氧化,光照等。当食物在高温下烹饪时,热不稳定的营养素(例如维生素C和B维生素)很容易被破坏和流失。损失率的大小与烹饪方法和热量有关。一般来说,使用高温短时加热方法(例如高温翻炒,沸腾水烫,沸腾沸腾等)时,维生素的损失要大于长期加热烹饪时的损失。方法(例如油炸,油炸,吸烟,烘烤,炖煮等)。 ,沸腾等)。

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当使用诸如油炸,油炸,吸烟,烘烤等方法烹饪食物时,由于高温,烹饪时间长,缺水保护等原因,对营养的损害最大。不仅维生素损失很大,而且脂肪,蛋白质,碳水化合物和其他物质也会在较高的油温下发生一些不良变化,甚至产生对人体有害的物质。脂肪在高温的作用下会发生热分解,热聚合和热氧化作用。脂肪的高温热分解会产生一些醛或酮。这些物质倾向于具有挥发性和强烈的刺激性气味。它们会减少脂肪的吸烟点。烟雾逃逸。它刺激人的眼睛,鼻子和喉咙,并且对健康有害。 fat通过脂肪热聚合产生的聚合物如果被人体吸收,将具有剧毒。脂肪的热氧化产物是脂质过氧化物自由基,自由基被认为会使人衰老并引起肿瘤。也是心脑血管疾病的元凶。蛋白质将在高温作用下烧焦破坏营养素的食物搭配,产生含有难以被人类吸收的酰胺键的化合物,同时产生致癌的杂环胺。在高温的作用下,蛋白质还会与碳水化合物发生反应,引起羰基氨反应,导致食物褐变,从而降低食物的营养价值。烹饪过程中的某些化学因素也会导致营养素的流失和破坏。不当地使用某些化学物质(例如碱)会破坏食物中的维生素B和C。如果不适当配菜,例如将草酸含量高的食物和高钙含量的食物混合使用,则两者之间会出现问题。化学反应生成草酸钙并影响钙的吸收和利用。食物中的某些营养素在空气中遇到氧气时很容易被氧化,尤其是切碎后,增加了与氧气接触的机会,损害程度也随之增加。

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对氧气敏感的营养素包括维生素C,B 1、 B 2、 A,E和叶酸。某些营养素对光敏感,当暴露于光下会被破坏,例如维生素C球探体育 ,B 2、,B 6、 B1 2、 A,E等。此外,食物中的生物因素可能导致食物中营养物质的破坏和损失。食物中的内在酶,例如贝类,淡水鱼中的硫胺素酶,蛋清中的抗生物素酶,水果和蔬菜中的抗坏血酸氧化酶,在屠宰和切割食物后储存时会分解相应的营养成分。丢失的。因此,为了减少烹饪过程中食物原料的营养损失,并最大程度地保护食物中的营养,必须注意以下几点:1、合理地清洗和切割食物。在确保食品安全的前提下,避免长时间洗涤或浸泡食物,洗涤后切开并分配食物,并尽量避免切得太细或切碎,以免新鲜洗净和切碎。新鲜准备和新鲜食用。 。 2、控制烹饪温度和时间。避免高温和长时间加热食物。烹调时油温应控制在150℃以下。 3、掌握加盐的时间。热油炸食品在烹饪前应先加盐。吃冷食前应先加盐。 4、选择合理的烹饪方法。蔬菜应炒,快速脱色等方法。不应使用使用低温和长期加热的烹饪方法,例如沸腾,炖煮和炖煮。请勿在高温下油炸,油炸,熏制或烧烤肉。相反破坏营养素的食物搭配,应使用蒸汽或蒸汽。使用水作为传热介质的烹饪方法更好。无论哪种食物KU酷游官网 ,最不受欢迎的方法是油炸,油炸,吸烟,烘烤。

5、注意食物成分之间的化学变化。高钙食物不应与高草酸食物搭配,含蛋白质食物不应与单宁食物搭配。避免添加碱和其他会在烹饪过程中破坏营养的物质。 6、保持食物远离光线和氧气。首先切蔬菜,然后冲洗。清洗和切割蔬菜时,有些人通常会先将其切割然后清洗。但是,蔬菜中的大多数维生素都可以溶于水。如果切蔬菜洗净,大量的维生素就会流失到水中。不能将炒菜当作一顿饭吃。有些人可以节省时间。一次油炸的菜肴更多。这样,蔬菜中的大量维生素将流失。如果将炒白菜加热15分钟,它将损失25%的维生素C,如果保存30分钟,它将损失10%的维生素C。正确的方法是炒和吃。当烹饪不带盖的蔬菜时,这是人们经常忽略的事情。如果遮盖并煮蔬菜,您仅会损失蔬菜中15%至20%的维生素B2。如果您不盖底池,则损失将增加2〜3倍。由于没有发现锅,蔬菜中的维生素C和A也将大量损失。因此在烹饪时将锅盖上。购买并在家中存放的长期蔬菜,新鲜蔬菜会慢慢失去一些维生素。例如,当菠菜在20°C的室温下时,维生素C的损失达到84%。为了保存蔬菜,应将其存放在阴凉,通风,干燥的地方。当蔬菜烹饪时间过长时,蔬菜中的维生素C和B1会怕热和烹饪。可以确定,速食蔬菜中的维生素C仅损失17%。如果将它们油炸然后煮,则菜肴中的维生素C损失高达59%。

因此,炒菜应使用高热量。这样的炸菜不仅营养损失少,而且色泽也好。烹饪时加一点醋也有利于维生素的保存。扔掉最富含维生素的部分,例如豆芽。有些人只吃豆芽而丢弃豆子。实际上,豆类所含的维生素C是豆芽的2至3倍。有些人将饺子馅塞进蔬菜中,从蔬菜中榨汁,损失了70%以上的维生素。另外,有些人只吃蔬菜,不喝汤。实际上亚博官网vip ,蔬菜汤的营养价值高于蔬菜。例如,炸白菜后,70%的维生素C将溶解在蔬菜汤中。如果上述错误得以纠正,人们从蔬菜中摄取的营养将大大增加

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